經(jīng)驗(yàn)和游歷豐富的Justin總是很多新想法。
第二層 美食界的代表力量
盡管新加坡?lián)碛性S多美食，縱然這里只是一個(gè)小國，但無論問哪一位新加坡人，要他形容新加坡的美食是怎樣的，他都很難給出一個(gè)定義。就像Wild Rocket的老板兼主廚Willin Low（劉偉仁）所說：“要形容什么是新加坡味道，真的太難了。因?yàn)樾录悠碌拿朗秤泻芏嘤绊?，包括馬來、印度、華人等，各種風(fēng)味相互作用相互交融，所以很難用一種味道來形容。相對泰國等地，新加坡的美食味道會(huì)有些模糊?！比欢沁@種模糊而復(fù)雜的味道讓新加坡大廚擁有更多創(chuàng)作的空間。
說起新加坡廚藝界的代表力量，當(dāng)?shù)厝私詴?huì)提及Willin和Sky on 57的Justin Quek（郭文秀）。在Wild Rocket見到Willin，比想象中更具活力和熱情，也即刻明白方才所品嘗的那些菜肴為何如此具有征服人心的力量。Willin把自己的作品形容為現(xiàn)代新加坡美食，“每一位來到Wild Rocekt的食客，若能試試嘗鮮菜單，便會(huì)對新加坡味道有個(gè)印象。”前菜高湯雞粥、虎蝦柚子沙律，主菜海鮮醬櫻花蝦意面，馬來風(fēng)味沙律配烤智利鱸魚，甜品椰糖香蘭布丁和雙色花生糖雪糕，每一道都是Willin對新加坡的認(rèn)識(shí)和記憶。
自小就愛吃而挑食的Willin在英國讀書時(shí)因?yàn)樘肽钚录悠挛兜蓝蜷_烹飪大門，“英國沒有地道的新加坡食材，只能找類似品替代。盡管煮出的菜肴看起來不太像新加坡美食，但吃下去，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這就是新加坡?！痹瓉恚琖ild Rocket那些現(xiàn)代摩登的美食正是源于這樣的理念。沒有接受過正式烹飪課程，餐廳里所有的菜肴都是Willin自己對食物的喜愛和想象，以及從不斷的旅行中獲取創(chuàng)意靈感?！罢?yàn)闆]有烹飪課程的約束，才讓我的想象更廣闊和發(fā)散?！盬illin如此說。
Justin在Sky on 57的新加坡風(fēng)味料理擁有優(yōu)雅的法式呈現(xiàn)手法。
Wild Rocket的出色，在于Willin將新加坡人家的家常食材和配料貫穿于整個(gè)菜單中?！氨热缈局抢|魚，沙律所使用的醬汁是小蝦米發(fā)酵而來，這在普通的新加坡家里都可找到。我覺得用不同的方式讓這些屬于新加坡平常人家的味道出現(xiàn)在我的菜肴里是一件很好的事?！?/p>
與Willin不同，Justin學(xué)習(xí)正統(tǒng)法國菜出身，但他們對新加坡味道的理解是一致的，只是演繹手法各異。來到Sky on 57，餐廳如其名，位于金沙灣酒店一號塔樓的57層。開業(yè)一年多來，由于占據(jù)獨(dú)特的地理位置以及Justin深得眾饕客的心而天天客滿。在每個(gè)時(shí)尚大都市均致力于發(fā)展高空精致料理的今天，Sky on 57無疑是佼佼者。
美食愛好者心目中的Justin是正統(tǒng)法式料理的代表，不過，這一次Justin闊別六年后回到祖國，決定運(yùn)用這些年來積累的法式烹調(diào)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，將伴隨自己成長的新加坡風(fēng)味重新演繹?！霸赟ky on 57，我們展現(xiàn)的是現(xiàn)代新加坡美食。遵照傳統(tǒng)的新加坡菜肴，使用更優(yōu)質(zhì)的食材或考究的技巧進(jìn)行升級改良，創(chuàng)造屬于我們的特色美食?！盝ustin廚房團(tuán)隊(duì)里的得力助手Jason說，“我們不將自己的美食叫fusion，因?yàn)閒usion有時(shí)模糊了食材的個(gè)性，而我們則相反。”Jason一再強(qiáng)調(diào)，不管在食材上添加什么配料或技術(shù)，都以增添食材原有的風(fēng)味為準(zhǔn)則，而非掩蓋其個(gè)性。
以廚師推薦里的波士頓龍蝦配亞式黑椒汁為例，這道菜的原型是新加坡著名的香辣蟹。Justin以波士頓龍蝦代替?zhèn)鹘y(tǒng)的肉蟹，醬汁盡管是法式餐飲常見的黑椒汁，但加入亞洲特有的各式香草加以烹調(diào)，一入口即能讓人聯(lián)想起那道經(jīng)典的新加坡菜肴。另一道爐烤毛利湖草飼牛排佐粉紅椒也有異曲同工之妙，看起來穿上了時(shí)尚的法式外衣，但只要細(xì)細(xì)品嘗，便能辨認(rèn)其濃郁的南洋個(gè)性。這就是Justin擁有眾多擁躉的原因，他用源源不斷的創(chuàng)意和靈感，對新加坡味道做各種生動(dòng)的演繹，讓人一次又一次重新發(fā)現(xiàn)美味新加坡。