??? 碾茶：上碾之前，先用干凈紙包起，捶碎，碾時(shí)，要“熟碾”，即細(xì)碾，要用力而時(shí)間不能過(guò)久，且捶碎的茶餅要立即碾用，否則會(huì)導(dǎo)致茶湯“色昏”。要將餅茶碾為茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽與碾軸兩個(gè)組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢(shì)左右而動(dòng)，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中，逐漸化為細(xì)碎的茶末。碾后的茶末，再放進(jìn)茶羅中羅，務(wù)求末細(xì)，這樣得到的茶末如煙塵般輕盈細(xì)膩，入水后能浮起，湯花也能勻細(xì)凝結(jié)，水痕才能長(zhǎng)久，也可以“盡茶之色”。

??? 煎水：碾茶、羅茶過(guò)后，便要煎水準(zhǔn)備沖茶。煎水所用的器具，古人稱之為“急須”。急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石。與唐用的敞口釜不同，宋代一般用細(xì)頸的瓶煎水，瓶的邊緣有留口，這樣一方面便于倒水，另一方面可以依靠水的沸聲來(lái)辨別湯候適度與否。一般熱水燒開(kāi)后先注入急須，再以急須向茶盞內(nèi)注水。調(diào)膏：看茶盞大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞，再注入瓶中沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》云：“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”。

??? 點(diǎn)：要想創(chuàng)造出斗茶的最佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要?jiǎng)幼魇恰包c(diǎn)”和“擊拂”。點(diǎn)就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩(shī)文中往往把斗茶叫做“點(diǎn)茶”，可見(jiàn)“點(diǎn)”在斗茶整個(gè)過(guò)程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”，專(zhuān)論點(diǎn)水注湯。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”、“大壯湯”?！爸袦弊罴?，“中”是和諧調(diào)適之意?！爸袦币笞r(shí)有節(jié)制，該注時(shí)注，不該注時(shí)就停下來(lái)，注時(shí)水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù)；不注時(shí)，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣才能注出“中湯”。“斷脈湯”，是指注湯時(shí)手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時(shí)斷時(shí)續(xù)，時(shí)有時(shí)無(wú)，如“人之百脈氣血斷續(xù)”，不能達(dá)到茶湯“勻粹”的要求?！按髩褱?。當(dāng)時(shí)要求斗茶時(shí)一盞中茶末最多不過(guò)二錢(qián)，一盞所注之水不得超過(guò)整個(gè)盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時(shí)不加節(jié)制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做“大壯湯”。